افراد مختلف براساس نوع ذائقه خود و محیطی که در آن پرورش یافته‌اند به طعم‌های متفاوتی علاقه داشته و از چشیدن آنها لذت می‌برند. اما بعضی طعم‌ها مانند طعم تندِ غذاها هستند که برای همه افراد لذت‌بخش نیستند.
شاید ریختن فلفل قرمز تند در دهان یک فرد تنبیه به نظر برسد. اما برخی از افراد بنا به دلایلی این کار را دوست دارند. سالیان سال این موضوع دانشمندی را سر در گم کرده، زیرا به نظر می‌رسد نمی‌تواند دلیل مشخص و قانع‌کننده‌ای برای این‌که افراد فلفل را ترجیح می‌دهند، پیدا کند. هرچند، طبق آخرین تحقیقات مشخص شده که برخی افراد دوست دارند لذت را همراه با کمی سختی تجربه کنند.
۱. تنها انسان‌ها غذاهای تند را دوست دارند
حس لذت غذاهای تند برای انسان‌ها منحصر به فرد است. وقتی پل رزین (Paul Rozin)، استاد روانشناسی دانشگاه پنسیلوانیا، تحقیق در مورد علت علاقه افراد به غذاهای تند را آغاز کرد. ابتدا به مطالعه روی حیوانات در یک روستای مکزیکی پرداخت. خوک‌ها و سگ‌های روستای Oaxaca، به‌شدت بیسکوییت‌های (شیرینی‌های کراکر) غیر تند را به نوع تند آن ترجیح دادند. پس از آن «پل رزین» به ایالت متحده آمریکا برگشت تا تحقیقات خود را روی موش‌های صحرایی ادامه دهد. برای این کار ترکیبات بیماری‌زا را به غذاهای متداول اضافه کرد و بچه موش‌ها را با غذاهای تند پرورش داد و سپس با میان وعده‌های گرم از موش‌های مریض مراقبت کرد تا سلامتی خود را بازیابند. مهم نیست که او چه‌کاری انجام داد، مسئله اینجاست که موش‌ها، غذاهای بدون فلفل را ترجیح دادند. پل به این نتیجه رسید که این قضیه به برخی جنبه‌های فرهنگی و روانشناسی افراد برمی‌گردد و سبب میشود که آنها فلفل را ترجیح دهند و ربطی به انطباق تکاملی آنها ندارد.
۲. آزمایش روی انسان‌ها
در مرحله بعد پل آزمایشی را برای مقایسه آستانه تحمل تندی روی آمریکایی‌ها و مکزیکی‌ها انجام داد. او به این نتیجه رسید که در هیچ‌یک از این دو فرهنگ، افراد میزان فلفل و تندی را که از یک حد مشخصی بگذرد، دوست ندارند. اگرچه مکزیکی‌ها، اسنک‌های با تندی بیشتر را دوست داشتند اما تفاوت بین دو گروه بسیار اندک بود. پل به این نتیجه رسید که تجربه هر دو فرهنگ از احساس تندی، به میزان لذت از اسنک بستگی داشت.
۳. اذیت و لذت
آزمایش او روی انسان‌ها نشان می‌دهد که اذیت شدن به واسطه خوردن غذاهای تند بخشی از لذت آنها است. در واقع، در مغز بشر، حس لذت و درد، اعصاب دوپامین و مناطق مسئول برای دریافت و هوشیاری را فعال می‌کنند. به همین ترتیب، مناطق بسیاری از مغز که در اعصاب درد و لذت در آن واقع شده‌اند، لذت را افزایش داده و هنگام استرس هورمون اندورفین (endorphins) آزاد می‌کنند. در این حالت، احساس آسودگی ناشی از احساس اولیه درد حاصل از ادویه تند، واقعاً به لذت تبدیل میشود.
۴. مزایای سلامتی
برخی دانشمندان عقیده دارند که افراد به این دلیل غذاهای تند را دوست دارند که برای ما مفید است. تحقیقاتی این تئوری را پشتیبانی می‌کنند که فلفل‌ها و غذاهای تند باعث کاهش فشارخون و افزایش ترشح بزاق دهان شده و حتی احساس دیگر دردها را از بین می‌برند. مطالعات همچنین نشان داده است که فرهنگ‌هایی که غذاهای تندتری مصرف می‌کنند، میزان حمله قلبی و سکته در آنها کمتر است. مواد موجود در فلفل‌ها و ادویه، به کاهش التهاب و جلوگیری از سرطان نیز کمک می‌کند.
۵. حس و دریافت طعم
طریقه حس و دریافت طعم فلفل توسط افراد ممکن است موضوعی ژنتیکی باشد. در سال ۱۹۳۱، دانشمندی به نام آرتور فاکس (Arthur Fox)، دریافت که برخی افراد مزه تلخی را در پودر فنیلتیوکاربامید (phenylthiocarbamide) یا PTC تشخیص دادند حال آن‌که برخی دیگر اصلاً طعمی را تشخیص ندادند. فاکس بعدها آموخت که دریافت PTC بر اساس ژنی است که “TAS۲R۳۸” نامیده میشود و گیرنده‌های طعم روی زبان را سازماندهی می‌کند. نوع دیگری از این ژن در سال ۲۰۰۵ کشف شد که پیش‌بینی می‌کرد که بچه، غذاهای با طعم شیرین را ترجیح می‌دهد. در عمل، یک ژن ساده می‌تواند مزه غذاهای تند را تشخیص دهد.
۶. تقابل محیط زندگی با ذائقه انسانی
اگرچه دانشمندان به این نتیجه رسیده‌اند که ژن‌ها ممکن است تشخیص دهند که افراد چه غذاهایی را دوست دارند، اما این مسئله نیز وجود دارد که، اولین محیط زندگی هر شخص ممکن است روی طعم‌های موردعلاقه او تأثیر بگذارد. انجمن کودکان با استفاده از غذاهای مشخص – مانند کسرول تند (casserole – غذایی متشکل از گوشت و آرد) که مادرتان همیشه می‌پخت – می‌تواند ترجیح غذایی شما را تشخیص داده یا حتی استعداد غذایی DNA شما را نقض کند.
۷. بهینه‌سازی
تولیدکنندگان مواد غذایی سعی می‌کنند که طعم مواد خوراکی را برای عامه مردم به‌گونه‌ای بهبود بخشند که افراد از طعم غذاهای تند لذت ببرند. کارشناسان شرکت‌ها، مواد غذایی تند را با طعم‌های دیگر ترکیب می‌کنند تا هم طعم غذاها را به حد مطلوب برسانند و هم طریقه ایجاد انواع طعم را آموزش دهند. آنها از مواد معطر برای جلب مشتری استفاده می‌کنند، سپس پروتئین را افزوده و با اضافه کرده یک طعم اسیدی مثل آب‌لیمو یا سرکه کار خود را به پایان می‌رسانند.
در این مقاله در خصوص علت علاقه یا عدم علاقه افراد به طعم غذاهای تند بر اساس یافتههای دانشمندان صحبت شد. شما چه طعمی از غذاها را بیشتر دوست داشته و ترجیح میدهید که آن را بچشید. لطفاً نظرات خود را با ما در میان بگذارید.
