روند نزولی مصرف لبنیات در ایران از زمان هدفمندی یارانه‌ها در اواخر دهه ۸۰ آغاز شده و با توقف سایر سیاست‌های حمایتی دولت نظیر توزیع شیر در مدارس و کاهش درآمد حقیقی خانوار، مصرف مواد خوراکی از جمله لبنیات به شکل چشمگیری کاهش یافته است. طبق آمار هزینه درآمد خانوار در سال ۱۴۰۱، سهم مصرف شیر خانوار شهری از کل هزینه‌های خوراکی ۲.۵درصد و از کل هزینه‌های خانوار حدود ۷دهم درصد بوده است.
شرکت‌های فعال در حوزه صنایع لبنی که به‌شدت با قیمت‌گذاری دستوری نیز مواجه شده‌اند؛ با چالش بزرگی به نام کاهش سرانه مصرف در داخل کشور نیز دست و پنجه نرم می‌کنند. اما از آنجایی که توسعه صنایع لبنی و رشد تولید در گرو افزایش سرانه مصرف است؛ توسعه صنعت لبنیات و افزایش تولید نیازمند توزیع عادلانه ثروت، افزایش قدرت خرید خانوار و فرهنگ‌سازی برای افزایش سرانه مصرف لبنیات است. در طرح جامع شیر در دهه ۹۰ این‌گونه هدف‌گذاری شد که ایران به مصرف سرانه ۱۲۴ کیلوگرم در سال برسد؛ اما در حال حاضر براساس گزارش فائو، رتبه ایران ۱۲۵ از میان ۱۷۷ کشور در مصرف سرانه شیر در دنیاست و میانگین مصرف شیر در کشور ۸۰ کیلوگرم در سال است.
این درحالی است که سرانه مصرف شیر در دنیا برای هر نفر ۱۵۰ تا ۱۶۰ کیلوگرم و در کشورهای امریکا و فرانسه این رقم حدود ۲۰۰ کیلوگرم است. همچنین اتحادیه اروپا به عنوان بالاترین مصرف‌کننده لبنیات، سرانه مصرف ۲۵۶ کیلوگرمی داشته است. صنعت لبنیات در ایران یکی از صنایعی است که تا رسیدن به استانداردهای جهانی راه زیادی در پیش دارد، چراکه از یک‌طرف سرانه مصرف فرآورده‌های این صنعت در کشور در مقایسه با جوامع پیشرفته فاصله زیادی دارد و از طرف دیگر، تنوع محصولات لبنی در ایران پایین‌تر از تنوع آنها در کشورهای توسعه یافته است. مجموعه این عوامل نشان می‌دهد که رشد مصرف بازار داخلی، محرک اصلی توسعه صنایع لبنی است. مشکل در کجاست؟ مرکز پژوهش‌های اتاق بازرگانی و صنایع و معادن تهران تلاش کرده تا در پژوهشی به این سوال پاسخ دهد. برخی از چالش‌های صنعت لبنیات کشور ناشی از نواقص زنجیره ارزش این صنعت و مشکلات ساختاری درون صنعت است. سایر مشکلات ناشی از سیاست‌گذاری‌های سطح بخشی و کلان کشور در حوزه نرخ ارز و قیمت‌گذاری دستوری است که بر کلیه صنایع کشور ازجمله صنعت لبنیات اثر گذار هستند. هم‌راستا با چالش‌های موجود در صنعت لبنیات، بروز عوامل پیش‌بینی نشده نظیر تحریم‌ها و اثرات آن در تامین مواد اولیه مورد نیاز صنعت و همچنین نوسانات نرخ ارز موجب کاهش توان رقابتی این صنعت و آسیب‌پذیری آن شده است.
تامین نهاده‌ها
انحصار در واردات نهاده‌ها، محدودیت‌های ناشی از تحریم‌ها و مسائل مربوط به ارز برای واردات نهاده ازجمله مشکلاتی است که موجب شده تا کمبودهای مقطعی در تامین نهاده‌های وارداتی ایجاد و به تبع آن منجر به ایجاد وقفه در تولید شود. افزایش قیمت جهانی نهاده‌های وارداتی و بیشتر بودن بهای تمام شده نهاده وارداتی ایران نسبت به قیمت‌های جهانی موجب افزایش هزینه‌های تولید از محل قیمت نهاده شده است. در واحدهای دامداری به دلیل افزایش قیمت نهاده‌هایی چون علوفه و سایر نهاده‌های دامی و سهم بالای علوفه در هزینه تمام شده تولید شیر، کمیت، کیفیت و قیمت نهایی شیر تولیدی تحت تاثیر قرار گرفته است. نسبت هر میلیون تن شیر تولیدی به هر میلیون راس گاو شیری موجود در ایران ۰.۴۴درصد است. درحالی که میانگین جهانی این نسبت ۱.۲۳درصد، نسبت آن در کشورهای توسعه یافته ۵.۴۸درصد و در کشورهای در حال توسعه ۰.۷۳درصد است. بخش بزرگی از تولید شیر دراختیار دامداری‌های کوچک و سنتی است که یا بازدهی کافی را ندارند یا تولید را در مقیاس کوچکی انجام می‌دهند. بهره‌وری پایین در تولید شیر خام در کنار مشکلاتی همچون تامین نشدن حاشیه سود کافی برای دامداران و به تبع آن، اقتصادی نبودن تولید و فرآوری شیر موجب کاهش انگیزه سرمایه‌گذاری در صنعت شیر و لبنیات شده است.
وابستگی به واردات
صنایع فرآوری لبنیات در تامین برخی از مواد اولیه وابسته به واردات هستند. این مواد نظیر باکتری‌ها و آنزیم‌ها و مایه‌ها گرچه دارای فناوری پیچیده‌ای نیستند اما باتوجه به مقیاس تولید محدودی که دارند، صرفه تولیدی ندارند و تعداد محدودی شرکت در دنیا این مواد را تولید و عرضه می‌کنند. در بخش ماشین‌آلات بسته‌بندی با ظرفیت بالا، وابستگی به ماشین‌آلات وارداتی وجود دارد و در بقیه بخش‌ها، صنعتگران داخلی قابلیت تامین نیازهای صنعت لبنیات را دارند. حوزه دیگر نیز بخش ماشین‌آلاتی است که در حوزه استریل فعالیت می‌کنند و در این زمینه هم دانش فنی و توان تولید داخل پاسخگوی نیازهای صنعت نیست. کارخانه‌های فرآوری لبنیات با مشکلاتی همچون افزایش نرخ ارز و تاثیر آن بر قیمت‌های بسته‌بندی محصولات مواجهند و بسیاری از واحدهای فرآوری و بسته‌بندی کوچک و متوسط که توان رقابت با صنایع بزرگ را ندارند دچار مشکل شده‌اند. هزینه بالای تمام شده این بسته‌بندی‌ها که تحت تاثیر نرخ ارز تغییر می‌کند یکی از عوامل افزایش هزینه تمام شده محصولات لبنی است.
سهم بالای حمل و نقل
هزینه‌های مرتبط با حمل و نقل در دل هزینه نهایی تمام شده کالاها نهفته است. سهم هزینه حمل و نقل در قیمت تمام شده کالاها در جهان ۲درصد است اما در ایران ۱۲ درصد! این درحالی است که حمل تولیدات غذایی مانند شیر و لبنیات به دلیل شرایط خاص نگهداری و رعایت قواعد و استانداردهای مختلف برای حفظ سلامت و تضمین کیفیت، از متوسط هزینه اعلام شده بیشتر است.
سنتی بودن توزیع
نظام توزیع در صنعت لبنی کشور همچنان ساختار سنتی داشته که نتیجه آن کارایی پایین شبکه توزیع در نتیجه عدم استفاده از ساختارهای مدرن است. یکی از دلایل بالا بودن هزینه‌های تمام شده، تعداد زیاد خرده‌فروشی‌ها و گستردگی شبکه توزیع است. این درحالی است که روندهای جهانی نشان می‌دهد سهم خرده‌فروشی‌ها در جهان رو به کاهش و سهم فروشگاه‌های آنلاین و زنجیره‌ای رو به افزایش است. طولانی بودن دوره وصول مطالبات در صنعت لبنیات، پایین بودن حاشیه سود خالص لبنیات در کنار کاهش سهم خرده‌فروشی‌ها و سهم رشد بسیار بالای فروشگاه‌های آنلاین و زنجیره‌ای موجب شده قدرت چانه‌زنی خرده‌فروشان در برابر فروشگاه‌های زنجیره‌ای پایین باشد.
