کشف ماده‌ای که پیتزا را به غذای مفید تبدیل می‌کند - افق اقتصادی

به گزارش خبرگزاری اقتصادایران به نقل از ساینس‌الرت، دانشمندان دانشگاه RMIT در استرالیا یک محصول نشاسته اصلاح شده تولید کرده‌اند که می‌تواند بدون تاثیر بر طعم، رنگ یا بافت آن به غذا اضافه شود.

این محصول، فیبر ایکس (FiberX) نام دارد و از نشاسته‌های بومی از جمله گندم، ذرت و کاساوا تولید می‌شود. مانند فیبر واقعی، در برابر هضم در روده انسان مقاومت می‌کند و به میکروارگانیسم‌های روده بزرگ اجازه می‌دهد آن را تخمیر کنند و به طور بالقوه فرآیند گوارش را بهبود می‌بخشد.

تیم پشتیبان فیبر ایکس می‌گوید که می‌توان آن را به غذاهای کم‌فیبر مانند کیک و پیتزا اضافه کرد تا سالم‌تر شود و همچنین به غذاهایی که کالری کمی دارند یا شاخص گلیسمی پایینی دارند ( اینکه غذا با چه سرعتی سطح گلوکز را افزایش می‌دهد، برای مبتلایان به دیابت مهم است.) همچنین می‌توان فیبر ایکس را به روشی بدون گلوتن درست کرد.

عسگر فرحناکی، دانشمند تکنولوژیست غذا از دانشگاه RMIT می‌گوید: «ما می‌توانیم بدون تغییر طعم یا بافت، فیبر اضافی را به غذاهایی مانند نان سفید و سایر مواد اولیه اضافه کنیم، که یکی از مشکلات اصلی بسیاری از مکمل‌های فیبر تجاری تا به امروز بوده است.»

او ادامه می‌دهد: «محصول ما حتی پس از افزودن قابل تشخیص نیست. درست مانند این است که والدین سبزیجات را در وعده غذایی کودک مخفی کنند، تا آن را مغذی تر کنند.»

بر اساس آزمایش‌های طعم، محققان می‌گویند قبل از مشاهده هرگونه تفاوت در طعم و بافت، توانسته‌اند با فیبر ایکس، معادل ۲۰ درصد فیبر به غذاها اضافه کنند که مقدار قابل توجهی است.

برای تولید فیبر ایکس، دانشمندان ساختار اصلی نشاسته را در سطح مولکولی اصلاح کردند و سپس آن را با آنزیم‌های گوارشی آزمایش کردند تا ببینند چگونه در سیستم گوارشی بدن باقی می‌ماند.

حدود ۸۰ درصد از نشاسته اصلی را می‌توان با استفاده از این روش به فیبر غذایی تبدیل کرد. این تیم اکنون به دنبال روش‌های سبزتر و بدون استفاده از مواد شیمیایی برای این تبدیل قبل از توسعه و تولید انبوه هستند.

فیبر کربوهیدراتی است که توسط روده انسان قابل هضم نیست و این امر باعث بهبود عملکرد دستگاه گوارش و حفظ سلامت آن می‌شود. فیبر به جلوگیری از چاقی و دیابت نوع ۲ کمک می‌کند و خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی عروقی را کاهش می‌دهد.

اما محققان می گویند که فیبر ایکس فراتر از پیامدهای مستقیم سلامتی، مزایای دیگری نیز دارد: به عنوان مثال، مقادیر زیادی زباله تولید شده به عنوان محصولات جانبی برای تولید پروتئین گیاهی می‌تواند به نشاسته پالس خشک و سپس به فیبر ایکس تبدیل شود.

این تیم تحقیقاتی با گروه مهندسی مایکروتک (Microtec) همکاری می‌کند تا روی خروج فیبر ایکس از آزمایشگاه و تولید محصولات واقعی و با قیمتی رقابتی کار کند؛ اگرچه هنوز مراحل زیادی مانده تا فیبر ایکس واقعا در رژیم‌های غذایی مورد استفاده قرار بگیرد. 

فیبر طبیعی نقش بزرگی در تعدیل میکروبیوم روده ما ایفا می‌کند، بنابراین ارزیابی تاثیر این نشاسته اصلاح‌شده بر میکروب‌هایی که در بدن ما  زندگی می‌کنند، بسیار مهم است.

مقاله‌ای نوشته شده توسط همین تیم که اخیرا در «Food Hydrocolloids» منتشر شد، تکنیک‌های مختلف اصلاح نشاسته را از کاساوا ارزیابی کرده است و از فواید سلامتی متعدد برای اشکال مقاوم‌تر نشاسته کاساوا گزارش می‌دهد.