جامعه اقتصاد ایران: با آغاز تابستان همیشه بازار بستنی و بستنی فروشی‌ها هم بسیار داغ داغ می‌شود. حالا بماند که امسال هم با گران شدن ۲۵درصدی این خوشمزه خنک، بازار قیمت هم بسیار داغ و سوزان است. اما اولین کسی که در تهران بستنی و فالوده درست کرده که بود و با چه وسیله‌ای این […]
اقتصاد ایران: با آغاز تابستان همیشه بازار بستنی و بستنی فروشی‌ها هم بسیار داغ داغ می‌شود. حالا بماند که امسال هم با گران شدن ۲۵درصدی این خوشمزه خنک، بازار قیمت هم بسیار داغ و سوزان است. اما اولین کسی که در تهران بستنی و فالوده درست کرده که بود و با چه وسیله‌ای این خوردنی خنک و خوشمزه را درست میکرد؟
به گزارش خبرگزاری اقتصادایران ، درباره ماجرای ورود بستنی در تورق کتاب‌های تاریخی به ایران را این‌طور می‌خوانیم: در دوره ناصرالدین شاه قاجار بستنی به ایران آمد. وی در یکی از سفرهایش هم به فرنگ، بستنی خورد و آن را بسیار لذیذ یافت و به درباریان دستور داد تا طرز درست کردن آن را بیاموزند. بستنی و فالوده فروشی را به نام شربت‌آلات فروشی می‌گفتند و عنوان آب بند را هم به آن اطلاق می‌شد. آب بندی شغلی بود که ماده اولیه آن را آب در بر می‌گرفت و در بستنی و پالوده فروشی در معنی سفت کردن آب بود.
خوشمزه خنک چطور به شمیران آمد؟
ماجرای ورود بستنی به شمیران هم داستان بسیار خواندنی خودش را دارد. تابستان که می‌شود، قدیمی‌های شمیران هم یاد بستنی‌های خوش آب و رنگ «مش ممد آب‌بند» می‌افتند. نخستین کسی که فوت و فن بستنی درست کردن را از اکبر مشتی و ممد ریش یاد گرفت و در مهمانی‌ها و عروسی‌ها کام همه مهمانان را با بستنی شیرین میکرد. نام کامل مش ممد آب بند، میرزا محمد صالحی بود. پسرش محمدمهدی هم حرفه پدر را یاد گرفت و سال‌ها هم بستنی دست مردم شمیران داد و خاطره بسیار خوشی را باقی گذاشت. ۴۶سال پیش مش ممد آب‌بند از دنیا رفت و پسرش محمدمهدی ۵ سال پیش. قدیم‌ها به بستنی فروشی، آب‌بندی می‌گفتند. بستنی فروشی با انواع شربت‌ها همراه بود از جمله شربت به‌لیمو، سکنجبین، آلبالو، بیدمشک و همین طور سرکه شیره. به دلیل طعم و رنگی که شربت آلبالو داشت بیشتر استفاده می‌شد.
عکس مش ممد آب بند در اواخر عمر
یخ‌هایی که از پس قلعه می‌آوردند
از بنیانگذاران بستنی سنتی در تهران ممدریش و اکبر مشتی و مش محمدعلی بودند و مرحوم محمد صالحی هم معروف به مش ممد آب بند، از آن‌ها فوت و فن بستنی درست کردن را آموخت و نخستین کسی بود که از سال ۱۳۱۰ در شمیران بستنی درست کرد. برای همین به وی مش ممد آب‌بند می‌گفتند. «عباس صالحی»، یکی از معتمدان شمیران و پسر دیگر مش ممد آب‌بند از پدرش که همیشه با وضو در دکان می‌رفت، یادی می‌کند و هم می‌گوید: «مرحوم برادرم محمدمهدی صالحی راه و حرفه پدر را هم در پیش گرفت و آخرین بار کسی بود که در شمیران بستنی را عمل می‌آورد. برای مجالس عروسی و مهمانی‌های بزرگ در قدیم، که بیشتر از سوی صاحب منصبانی که در شمیران خانه و باغ داشتند برپا می‌شد، از مهمانان با بستنی پذیرایی می‌شد.» بیشترین شهرت مش ممد آب بند در طعم و عطر بستنی زعفرانی و کاکائویی و تخم مرغی هم بود که دست مشتری می‌داد. نخستین بستنی شاتوتی را هم او درست کرد. با شاتوتی که از درکه آورده بودند. برای درست کردن بستنی به برف و یخ بسیار زیادی نیاز بود. عباس صالحی هم می‌گوید: «برادرم هم تعریف میکرد که از پس قلعه برف یخ زده را بار الاغ می‌کردند و برای وی می‌آوردند تا که بتواند بستنی را درست کند. برف یخ زده را در زیر زمین خنک خانه نگهداری میکرد.»
چرخ بستنی در کوچه‌ها
بستنی فروش‌های شمیران هم ۳ دسته بودند: دکاندارها، قالب بشکه‌ای‌ها و چرخ بستنی‌ها. در مغازه خود دکاندارها بستنی می‌فروختند. چرخ بستنی‌ها هم با چرخ طوافی در کوچه‌ها نیز می‌چرخیدند و بستنی هم می‌فروختند. قالب بشکه‌ای‌ها هم قالب‌های چوبی پر از بستنی را روی سر گذاشته و در کوچه‌ها راه می‌رفتند و بستنی می‌فروختند.
قیمت فالوده بستنی در دوره قاجار چقدر بود؟
بستنی فالوده، ۲عباسی!
از روی برگه‌ای قدیمی عباس صالحی، که به یادگار نگه داشته است قیمت بستنی در سال‌های قدیم را می‌خواند: «یک ظرف بلور بستنی و یک ظرف بلور فالوده که حدود یک سیر و نیم نیز وزن داشت ۵شاهی بود. یک ظرف بستنی فالوده هم ۲عباسی قیمت داشت.»
دکان‌های باصفای بستنی فروشی
عباس صالحی که بیشتر وصف بستنی فروش‌های شمیران قدیم را از زبان مرحوم برادرش نیز شنیده می‌گوید: «دکان‌های آب‌بندی یا همان بستنی فروشی خیلی هم با صفا بود. دور تا دور مغازه هم با تابلو‌هایی از نقاش‌های قهوه خانه‌ای و تابلو‌های رزم و بزم مانند لیلی و مجنون و شیرین و فرهاد و رستم و سهراب، نیز پرده‌هایی از واقعه عاشورا چیده شده‌بود. معمولا تابلو‌ها را محمد مدبر و حسین قوللر آقاسی از نقاشان صاحب نام شمیران نیز نقاشی کرده بودند. شیشه‌های شربت، را در طاقچه‌هایی کنگره‌ای مغازه می‌گذاشتند. دور تا دور مغازه نیمکت‌های چوب و میز‌های عسلی هم بود. کف مغازه هم با آجر فرش شده بود و صاحب مغازه هم مدام آب و جارو میکرد. روشنایی مغازه هم با چراغ زنبوری بود. بشکه‌های بستنی را هم بیرون مغازه می‌گذاشتند و روی آن را هم با پارچه سفید و تمیز می‌پوشاندند. خلیفه یا بستنی‌کش نام کسی بود که بستنی را با قاشق برنجی از قالب بشکه‌های بستنی می‌کشید. بستنی را در جام بسیار بلند می‌ریخت و روی آن را هم با شربت دلخواه مشتری تزیین میکرد. کسی که بستنی را عمل می‌آورد بار سفت‌کن نام داشت.»
شاگردان مش ممد آب بند در شمیران
شاگردان بسیار زیادی را مش ممد آب‌بند تربیت کرد و رمز و راز بستنی درست کردن را هم به آن‌ها آموخت. مثل «موسیو ویلا» که در اول خیابان مقصود بیک، بستنی فروشی داشت یا «غلامحسین لقانطه» و «علی کل احمد» و «علی اشرف الاسلامی». در پیچ شمیران بستنی فروشی «گل و بلبل» هم توسط یکی از شاگردان مش ممد آب‌بند می‌چرخید. مش ممد آب‌بند هم سال‌ها در مغازه خود در تجریش کام اهالی را شیرین میکرد و در اواخر عمر خود در دکانش ترشی و سیر ترشی می‌فروخت و پسرش هم بستنی درست میکرد. مش ممد آب بند، کسی که نخستین بستنی را در شمیران درست کرد در سال ۱۳۵۵ از دنیا رفت.
دستگاه بستنی سازی اکبر مشتی
بستنی «ممد ریش» در تهران
در کتاب «در کوچه و خیابان» «عباس منظرپور» درباره روزگار اولین بستنی فروشی‌ها در تهران نیز این‌طور آورده است: در تهران اولین کسی که به معنای واقعی بستنی را درست کرد «ممدریش» بود. قبل از آن معمولاً از «رویخی» به‌عنوان یک هوسانه خنک استفاده می‌شد. رویخی نشاسته پخته شده بود با گلاب که در بشقاب‌های مسی به اندازه‌های مختلف ریخته می‌شد. این بشقاب‌ها را هم روی خرده‌های یخ می‌گذاشتند و رویش یک پارچه سفید و تمیز می‌کشیدند. موقع فروش هم روی بشقاب‌ها شیره می‌ریختند. هوسانه‌های دیگری هم مانند «یخ در بهشت» و «پالوده» هم داشتیم.
اولین بستنی را ممدریش بود که ساخت و «خامه» را به آن اضافه کرد. اول خامه را به دور قالب می‌مالید و سپس آنقدر قالب را می‌گرداند تا خامه هم سفت می‌شد. سپس آن را می‌برید و داخل بستنی‌ای می‌ریخت. ممدریش قدی بسیار کوتاه، شکمی بزرگ و هیکلی چاق داشت؛ و وقتی هم هوا خیلی سرد می‌شد، کت خود را روی دست می‌انداخت. در تهران اصطلاحی رواج داشت که می‌گفتند «هوا بسیار سرد شده که ممدریش کتش را روی دست انداخته! بستنی را هم با چرخ دوره‌گردی می‌فروخت و آنقدر هم معروف شده بود که برایش تصنیف ساخته بودند: ز تهرون تا به قلهک تا به تجریش/ عجب بستنی داره، ممد ریش! ممدریش بعد‌ها دکان کوچکی در خیابان ری، سر بازارچه نایب‌السلطنه خرید. او بچه نداشت و همان دکان را به خواهرزاده خود اکبر داد که بعد‌ها به «اکبرمشتی» معروف شد.
