شایع‌ترین بیماری‌های غذایی:
اقتصاد ایران: غذای ناایمن حاوی باکتری‌ها، ویروس‌ها، انگل‌ها یا مواد شیمیایی مضر هر ساله تقریباً ۶۰۰ میلیون نفر را بیمار می‌کند و منجر به مرگ ۴۲۰ هزار نفر می‌شود.
ابتلای سالانه ۶۰۰ میلیون نفر به بیماری به دلیل مصرف غذای آلوده
در سراسر جهان، هر ساله تقریباً ۶۰۰ میلیون نفر یا به عبارتی یک نفر از هر ۱۰ نفر به علت خوردن غذای آلوده بیمار می‌شوند که منجر به مرگ ۴۲۰ هزار نفر می‌شود. ۱۲۵۰۰۰ مورد از مرگ‌های سالانه در افراد زیر ۵ سال رخ می‌دهد.
عوامل رشد روزافزون بیماری‌های منتقله از غذا
بیماری‌های منتقله از غذا در اثر آلودگی مواد غذایی ایجاد می‌شوند و در هر مرحله از زنجیره تولید، تحویل و مصرف مواد غذایی رخ می‌دهند. این بیماری‌ها می‌توانند ناشی از انواع آلودگی محیطی از جمله آلودگی در آب، خاک یا هوا و همچنین ذخیره‌سازی و فرآوری ناایمن مواد غذایی باشند.
براساس گزارش سازمان جهانی بهداشت، بیماری‌های منتقله از غذا با فقر در کشورهای با درآمد کم و متوسط ارتباط نزدیکی دارند اما یک مسئله بهداشت عمومی رو به رشد در سراسر جهان محسوب می‌شوند. افزایش تجارت بین‌المللی و زنجیره‌های غذایی طولانی‌تر و پیچیده‌تر، خطر آلودگی مواد غذایی و حمل و نقل محصولات غذایی آلوده را از مرزهای کشورها افزایش می‌دهد. همچنین تغییرات آب و هوایی، مهاجرت و افزایش سفرهای بین المللی این مسائل را تشدید می‌کند و مردم را در معرض خطرات جدیدی قرار می‌دهد.
مهم‌ترین و شایع‌ترین بیماری‌های منتقله از طریق غذا
بیماری‌های منتقله از غذا معمولاً ماهیت عفونی یا سمی دارند و در اثر ورود باکتری‌ها، ویروس‌ها، انگل‌ها یا مواد شیمیایی از طریق غذای آلوده به بدن ایجاد می‌شوند.
باکتری‌های منتقله از راه غذا
سالمونلا، کمپیلوباکتر، اشرشیاکلی، لیستریا و ویبریوکلرا از شایع‌ترین باکتری‌های ناشی از غذا هستند که سالانه میلیون‌ها نفر را تحت تاثیر قرار می‌دهند و گاهی اوقات با پیامدهای شدید و کشنده همراه هستند. علائم مصرف غذای آلوده به این باکتری‌ها می‌تواند تب، سردرد، تهوع، استفراغ، درد شکم و اسهال باشد. غذاهایی که در شیوع سالمونلوزیس (بیماری ناشی از سالمونلا) نقش دارند عبارتند از تخم مرغ، مرغ و سایر محصولات با منشاء حیوانی.
شستوشوی دست‌ها، پرهیز از نوشیدن آب‌های آلوده، پرهیز از مصرف سبزیجات خام خوب شسته نشده، از راه‌های پیشگیری از این بیماری است.
موارد ناشی از کمپیلوباکتر از طریق غذا عمدتاً توسط شیر خام، مرغ خام یا نیم‌پز و آب آشامیدنی آلوده ایجاد می‌شود. اشرشیاکلی نیز ممکن است در اثر مصرف شیر غیرپاستوریزه، گوشت نیم‌پز و میوه‌ها و سبزیجات تازه آلوده بروز پیدا کند.
لیستریا در محصولات لبنی غیر پاستوریزه و غذاهای آماده مختلف یافت می‌شود و می‌تواند در دمای یخچال رشد کند. شیوع این بیماری مربوط به مصرف شیر خام، پنیرهای نرم، سالادهای از پیش آماده شده(برای مثال از سالاد فروشی‌ها) و سبزیجات خام شسته نشده است.
این باکتری می‌تواند منجر به سقط جنین در زنان باردار یا مرگ نوزادان تازه متولد شده شود. اگرچه بروز بیماری نسبتاً کم است، اما پیامدهای شدید و گاه کشنده لیستریا برای سلامتی، به ویژه در میان نوزادان، کودکان و افراد مسن، آن را در زمره جدی‌ترین عفونت‌های ناشی از غذا قرار داده است.
برای پیشگیری از آلودگی به لیستریا باید غذاهای خامی که منبع حیوانی دارند، مانند گوشت گاو، گوسفند، خوک و گوشت پرندگان را کاملاً بپزید؛ از مصرف شیر پاستوریزه نشده پرهیز کنید. پیش و پس از آماده کردن غذا دست‌هایتان را بشویید و غذاهای فاسدشدنی را در یخچال (زیر ۵ درجه سانتی‌گراد) نگهداری کنید.
ویبریوکلرا باکتری عامل وباست که می‌تواند افراد را از طریق آب یا غذای آلوده بیمار کند. علائم ممکن است شامل درد شکمی، استفراغ و اسهال آبکی فراوان باشد که به سرعت منجر به کم آبی شدید و احتمالاً مرگ می‌شود. برنج، سبزیجات انواع غذاهای دریایی در شیوع وبا نقش دارند. برای آشنایی بیشتر با علائم و درمان وبا اینجا کلیک کنید.
ویروس‌های منتقله از غذا
برخی از ویروس‌ها با مصرف غذا قابل انتقال هستند. “نوروویروس” نوعی از ویروس و عامل شایع عفونت‌های غذایی است که با حالت تهوع، استفراغ انفجاری، اسهال آبکی و درد شکمی مشخص می‌شود.
ویروس هپاتیت A نیز از دیگر ویروس‌های مهم منتقله از غذاست که می‌تواند باعث بیماری کبدی طولانی مدت شود و معمولاً از طریق غذاهای دریایی خام یا نیم‌پز یا محصولات خام آلوده منجر به ابتلای فرد به بیماری می‌شود. واکسیناسیون هپاتیت آ نقش مهمی در پیشگیری از بروز آن دارد؛ همچنین پخت صحیح غذا و شستوشوی مداوم دست‌ها باعث پیشگیری از این بیماری می‌شود. علائم هپاتیت A شامل خستگی، تب، تهوع، بی‌اشتهایی، زردی پوست و اسهال است.
انگل‌های منتقله از راه غذا
برخی از انگل‌ها مانند “ترماتود”های منتقله از ماهی و از طریق غذا منتقل می‌شوند. سایر انگل‌ها مانند “آسکاریس” از طریق آب یا خاک وارد زنجیره غذایی می‌شوند و می‌توانند محصولات تازه را آلوده کنند.
“آسکاریس” یکی از مهم‌ترین کرم‌های انگلی روده‌ای انسان است که به تغذیه از مواد غذایی موجود در روده می‌پردازد؛ وجود این انگل در روده انسان عوارضی همچون انسداد روده را در پی دارد.
شستوشوی دست‌ها قبل از مصرف غذا، استفاده از توالت‌های بهداشتی و رعایت بهداشت در توالت‌های عمومی، عدم استفاده از کودهای انسانی در کشاورزی و شستن دقیق و صحیح میوه‌ها و سبزیجاتی که به شکل بوته و درختچه هستند و در معرض آلودگی‌های ناشی از سگ و گربه قراردارند از راه‌های بسیار مهم در پیشگیری از ابتلا به این انگل روده‌ای است.
علائم آلودگی با این انگل شامل دردهای شکمی، مشاهده کرم در مدفوع، از دست دادن اشتها، کاهش وزن، اسهال و تهوع است و این بیماری با دارو درمان می‌شود.
مواد شیمیایی منتقله از راه غذا
بیشترین نگرانی ناشی از مواد شیمیایی موجود در غذا برای سلامتی، سموم طبیعی و آلاینده‌های محیطی است.
سموم طبیعی شامل مایکوتوکسین‌ها و سموم موجود در قارچ‌های سمی هستند. غذاهایی مانند ذرت یا غلات می‌توانند حاوی سطوح بالایی از مایکوتوکسین‌ها مانند آفلاتوکسین باشند که توسط کپک روی غلات تولید می‌شود. قرار گرفتن طولانی مدت در معرض این سم می‌تواند بر سیستم ایمنی و رشد طبیعی تأثیر بگذارد یا باعث سرطان شود.
آلاینده‌های آلی پایدار (POPs) ترکیباتی هستند که در محیط و بدن انسان تجمع می‌یابند. این آلاینده‌ها عمدتاً محصولات جانبی ناخواسته فرآیندهای صنعتی و سوزاندن زباله‌ها هستند. آن‌ها در سراسر جهان در محیط زیست یافت می‌شوند و در زنجیره‌های غذایی حیوانات تجمع می‌یابند. پاکسازی این ترکیبات به آسانی امکان‌پذیر نیست و باید سیاستگذاری‌ها به خوبی برای از بین بردن این مواد انجام پذیرد.
فلزات سنگین مانند سرب، کادمیوم و جیوه نیز از دیگر آلاینده‌های مهم مواد غذایی هستند که باعث آسیب عصبی و کلیوی می‌شوند. آلودگی به فلزات سنگین در مواد غذایی عمدتاً از طریق آلودگی آب و خاک رخ می‌دهد. مصرف سبزیجات و میوه‌های ارگانیک و کاهش مصرف غذاهای فرآوری شده می‌تواند باعث کاهش ورود فلزات سنگین از طریق غذاها به بدن شود.
اصول کلی پیشگیری از بیماری‌های ناشی از غذا
به طور کلی می‌توان گفت که علائم و نشانه‌های بالینی در اغلب بیماری‌های منتقله از غذا شامل اسهال، تهوع، استفراغ و کرامپ‌های شکمی است؛ این نشانه‌ها به طور متوسط در مدت ۲۴ تا ۴۸ ساعت بعد از عفونت ظاهر شده و برای یک تا دو روز ادامه می‌یابد.
بیماری‌های منتقله از غذا به راحتی قابل پیشگیری هستند اما پیشگیری از این عفونت‌ها به یک همکاری وسیع بین بخشی نیازمند است چرا که ایمنی غذا یا Food safety کلیه اقداماتی را شامل می‌شود که از مزرعه تا سفره در مسیر کاشت، داشت و برداشت محصولات کشاورزی و دامی و مسیرهای فرآوری، ذخیره، حمل و نقل و توزیع مواد غذایی وجود دارد.
رعایت بهداشت شخصی در زمینه پیشگیری از ابتلا به این بیماری‌ها نقش اصلی را در جلوگیری از بسیاری از این بیماری‌ها دارد. افرادی که در کار تهیه مواد خوراکی مورد نیاز (از مرحله حمل و نقل و آماده‌سازی تا پختن) هستند باید بیشترین حد بهداشت فردی را رعایت کنند. تمام کارکنان غذاخوری‌ها نیز بایستی توسط مسئولین بهداشتی مورد معاینه و بررسی قرار گرفته و سلامت آن‌ها تأیید شود.
باید تهیه غذا به وسیله دست‌های بدون دستکش در مراکز توزیع غذا به حداقل کاهش یابد. باید زمان بین تهیه و مصرف مواد غذایی کم باشد. بر اهمیت سرد کردن سریع و نگهداشتن غذای پخته شده باید تأکید شود. شیر، فرآورده‌های شیری و فرآورده‌های تخم‌مرغ باید پاستوریزه و خوراکی‌ها به دقت پخته شوند؛ باید گرما به قسمت مرکزی لایه‌های غذایی برسد و هیچ نقطه‌ای خنک نماند. عواملی که موجب مسمومیت غذایی می‌شوند در گرمایی بالاتر از ۶۰ درجه سانتی‌گراد از بین می‌روند و بنابراین گرم کردن یکنواخت غذاها تا این دما می‌تواند بسیاری از عوامل بیماری‌زا را از بین ببرد.
از بهداشت همه سطوح کار (پیشخوان)، ظروف و لوازم آشپزخانه و تجهیزات آن باید مطمئن بود و باید مواد غذایی دور از دسترس موش‌ها، مگس، سوسک و گرد و غبار باشند.
- روش‌های فرآوری مناسب غذاها را برای سلامتی آن انتخاب کنید.
- غذا را به طور کامل بپزید.
- غذاهای پخته شده را در اسرع وقت مصرف کنید.
- غذاهای پخته شده را به دقت نگهداری کنید ( در درجه حرارت کمتر از ۴ درجه).
- غذاهای پخته شده را موقع مصرف به طور کامل مجدداً گرم کنید.
- از تماس غذاهای پخته شده و مواد غذایی خام جلوگیری کنید.
- در هنگام تهیه غذا دست‌ها را به طور مکرر بشویید.
- تمام سطوح آشپزخانه را به دقت تمیز نگهدارید.
- غذاها را از دسترس حشرات، جوندگان و سایر حیوانات حفظ کنید.
- برای تهیه غذا از آب سالم استفاده کنید.
