بازار؛ گروه کشاورزی: یکی از مسائل پیرامون بخش کشاورزی مربوط به آرد و نان است به طوری که از یکطرف بحث قیمت خرید تضمینی گندم مطرح است و از سوی دیگر نانوایان در مورد نرخ ندادن گلایه دارند. ضمن اینکه به گفته کارشناسان، ضایعاتی حدود ۳۰ درصد در حوزه نان صورت می گیرد که رقم بالایی می شود. با این وجود یکی از اقداماتی که چند سالی است توسط بخش خصوصی انجام شده گنجاندن رشته نان در برخی هنرستان های کشور است. چرا که پیشرو های این ابتکار معتقدند بخش قابل توجهی از ضایعات نان به دلیل عدم مهارت آموزی در این حوزه است.
در راستای بررسی آنچه در مسیر آموزش تخصصی دانش آموزان در حوزه نان می گذرد، خبرنگار بازار گفتگویی با «علی حسنی» مدیر هنرستان نان و شیرینی شکلات انجام داده است که در ادامه می خوانید.
*با توجه به ضایعات ۳۰ درصدی حوزه نان اصلی ترین دلایل بالا بودن ضایعات از نگاه شما چیست؟
در خصوص بالا بودن ضایعات نان عوامل مختلفی دخیل است به طوری که بحث تکنولوژی، مواد اولیه و کیفیت آرد در این امر دخیل است. اما آنچه که مهم است بحث مهارت آموزی فعالان و نسل آینده این حوزه است. در واقع طبق تحقیقاتی که صورت گرفت در مورد کشورهایی که کمتر از ۱۰ درصد ضایعات نان دارند، یکی از دلایلی که این کشورها توانسته اند ضایعات را کاهش بدهند این است که مهارت آموزی را از سطح دبیرستان و هنرستان شروع کرده اند. به همین دلیل مدیریت مجموعه ما به فکر ایجاد هنرستان افتاد آن هم در شرایطی که در آن زمان یعنی در سال ۱۳۹۷چنین رشته ای در هنرستان های کشور وجود نداشت و در نهایت سال ۱۳۹۹ مصوبه راه اندازی رشته «دیپلم نان و شیرینی شکلات» ایجاد شد. در ادامه نیز مدیریت مجموعه، پیشنهاد دادند موسسه ای به عنوان هلدینگ آموزشی راه اندازی شود و به این ترتیب این رشته در سطح کشور توسعه داده شود. به این ترتیب تا به امروز حدود ۲۰ هنرستان در کل کشور تجهیز کرده ایم و حدود ۷۰۰ دانش آموز دارد.
*ارزیابی شما از میزان اثر بخش بودن آزاد سازی آرد در کیفی شدن نان چیست؟
رقابت در بحث نان بسیار مهم است؛ یعنی آزاد سازی سوبسیدی که به حوزه نان داده می شود اگر رخ دهد و بخش خصوصی بتواند برود آرد خود را از هر جایی که می تواند (بازارهای داخلی یا خارجی) با بالاترین کیفیت تامین کند قطعا کاهش ضایعات داریم. در واقع کیفیت وقتی رقابت ایجاد می کند در نتیجه سمت و سوی مردم به طرف خرید نان با کیفیت خواهد رفت لذا به نظر می رسد آزاد سازی نان یکی از آیتم های مهم در کاهش ضایعات باشد. ضمن اینکه بحث استفاده از تکنولوژی های جدید و همچنین توسعه نان های به روز و صنعتی که ماندگاری بیشتری دارد می تواند در کاهش ضایعات کمک کننده باشد.
در حوزه نان ضایعات ۳۰ درصدی داریم که معادل ۷۰۰ میلیون دلار است در حالی که آموزش دادن و مهارت آموزی به علاقمندان به این صنعت می تواند به میزان قابل توجهی این هدررفت را کاهش دهد
با این وجود باز هم تاکید می کنیم که ما معتقدیم مهمترین عوامل موثر، بحث مهارت آموزی است که به بحث کیفی شدن نان کمک می کند. به خصوص در شرایطی که سالانه حدود ۷۰۰ میلیون دلار نان ضایع می شود در حالی که این مبالغ حتی از بودجه سالانه برخی از کشورهای آفریقایی بیشتر است! یعنی ما این را هدر می دهیم. به نظر می آید اگر در حوزه مهارت آموزی کمک شود و دانش آموز از پایه آموزش ببیند و دیپلم بگیرد خیلی در بحث سلامت جامعه تاثیر گذار خواهد بود و ضمن اینکه ضایعات کاهش خواهد یافت.
*با این تفاسیر با توسعه مهارت آموزی در صنعت نان، تا چند درصد می توان ضایعات نان را کاهش داد؟
در ابتدا لازم است بدانید برآورد ما این است که تا سال ۱۴۱۰ بتوانیم در هر استانی دو هنرستان ایجاد کنیم. این در حالی است که طبق گزارش آماری که سالانه برای آموزش و پرورش آماده می کنیم، سالانه حدود ۸هزار و ۶۰۰ نفر بازنشسته در حوزه قنادی و نان داریم و الان سالانه ۴۰۰ نفر از طریق این هنرستان ها جایگزین می شود. لذا از یک طرف بستر بازار خوبی برای کسانی است که دنبال اشتغال هستند و از سوی دیگر اگر بتوانیم این را توسعه بدهیم و طبق هدف در ۴۳۰ نقطه کشور هنرستان ها راه اندازی شود به نظر بنده ما می توانیم حدودا ۱۰ درصد کاهش ضایعات داشته باشیم.
*میانگین ضایعات نان در کشورهای توسعه یافته چقدر است و چقدر با آنها فاصله داریم؟
میانگین ضایعات در کشورهای توسعه یافته زیر ۱۰ درصد است و در برخی کشورها حتی به ۳ درصد رسیده است. جالب است بدانید در انگلیس دو سال پیش صد و بیست و پنجمین سال تاسیس هنرستان نان را جشن گرفتند در حالی که در ایران دومین سال است هنرستان نان راه اندازی شده است. لذا به اندازه ۱۲۳ سال در این حوزه عقب هستیم.
*به طور کلی ایران در صنعت نان چه جایگاهی در خاورمیانه یا جهان دارد؟
با توجه به اینکه شرکت های خوبی فعال هستند که با کشورهای صاحب نام همچون بلژیک به اصطلاح وارد مشارکت شده اند لذا به نظر بنده هم از نظر تکنولوژی و هم از نظر مواد داریم به جایگاه صنعت هایتک خود را نزدیک می کنیم. در واقع این ارتباط گیری ها و تبادل اطلاعات رشد حوزه را رقم می زند. با پذیرفتن این واقعیت که بیشترین خلا در واقع در بحث مهارت آموزی است که باید در راستای توسعه آن همگی کمک کنند.
*نانوایان کشور با چالش های بسیاری در مسیر کاری خود همراه هستند. با توجه به ارتباطاتی که با این واحدها دارید، ارزیابی شما از اصلی ترین موانع و دغدغه های این صنف چیست؟
به طور کلی تولید کننده های فعال در صنعت نان غالبا مشکل نیروی ماهر دارند؛ یعنی نیروی ماهری که بتواند دانش این کار را داشته باشد و وقتی علمی با او صحبت می شود بتواند درک کند. ما نیز دنبال این هستیم که نیروهایی با دانش روز آموزش تربیت کنیم تا در ادامه این مهارت آموزها یا کارفرما شوند یا در واحدهای صنعتی مشغول به کار گردند.
*پیش بینی شما از آنچه پیش روی صنعت نان کشور است چیست؟
به نظر بنده تا آزاد سازی آرد اتفاق نیفتد نباید انتظار داشته باشیم تحول عمیقی شکل بگیرد اگر دنبال تحولی اساسی هستیم باید آزاد سازی آرد جدی باشد. در ادامه اگر فشار به مردم می آید می توانند مانند یارانه های دیگر به مردم مستقیم یارانه نان داده شود. از سوی دیگر الان برخی از تجهیزات نان را می بینیم که توسط تولید کننده ها تولید می شود بدون اینکه فرایند سالم سازی که برای یک نان ضروری است (مثل استراحت خمیر برای تخمیر داشتن) را انجام دهند. به عنوان مثال می بینیم دستگاه ها در یک دقیقه ۳۰ عدد نان می زند! به این ترتیب به نظر می رسد قرار است معده و روده مردم تقاص درآمدی که تولید کننده کسب می کند را پس بدهد و در قالب بیماری های مختلف سلامت جامعه را تحت تاثیر قرار می دهد.
بنابراین ما معتقدیم باید سازمان یا نهادی باشد که برای سلامت جامعه حتی در بحث تجهیزات نان وارد شود و ارزیابی کند چه تجهیزاتی به صنعت نان تزریق می شود. با این وجود اگر آزادسازی صورت بگیرد مردم می دانند باید بروند نان خود را از یک جای سالم بگیرند. شاید جالب باشد بدانید شعار ما این است که «آینده نان در گذشته نان» است؛ یعنی اگر می خواهیم نان خوبی داشته باشیم باید ببینم گذشته ها چه کار می کردند که نان سالمی داشتند و در ادامه همان تکنیک ها را به صورت مدرن در نان امروز پیاده کنیم. به عنوان مثال در گذشته در تولید نان از خمیر ترش استفاده می کردند در نتیجه سیاست باید به این سمت برود که از خمیر ترش استفاده شود.
